俗话说“打人别打脸，说话别揭短”。 侯师傅就犯了这个毛病。李爽确实在歌厅当过经理，但也仅限于当经理，并不是小姐，就算是小姐也不算啥，那也是一种生存之道，虽然被人诟病，但也无可厚非。当然，当小姐并不是什么光彩的事，谁当小姐也不愿意被人成天长在口头上说去，何况人家还不是小姐，是经理，是管理小姐的人。 可能是长期从事餐饮行业的关系，对小姐并不排斥，感觉她们是在用另外一种服务方式在赚钱养家而已。如果男人不去消费，就不会有小姐这个行业，有消费就有服务，虽然有些不耻，但也是没办法的事。之前说过，接手一家大型餐饮娱乐公司的时候，在康乐部就见过我的两个初中同学在那里做小姐，当时的滋味并不好受，但理解。她俩是姐俩，家里的情况和我家差不多，我是男的，出来走上了厨师这条路，她俩是女的，为了家，为了摆脱贫困，走上了当小姐这条路。我没有瞧不起她们姐俩，也没资格去瞧不起人家，要是按赚的钱和当时的生活现状来说，我还远远不如人家，人家姐俩为老父亲在城里买了新房，自己也都买了房子，还有积蓄，当时的我老母亲还在乡下五姐家里，而我连个房子都没有，还在租房子住。 很多人瞧不起小姐，其实没有一个人是天生就是当小姐的，尤其是农村出来的女孩子，她们出来的时候绝不是奔着当小姐出来的。在我打工的那个年代，和我同龄的农村女孩子大部分和我一样，都是因为家里穷，孩子又多，在家里没什么出路才出来打工的。我最常说的一句话“家趁万贯，没有人出来打工”，都是因为家里穷才出来的。 那时候有很多女孩子出来挣钱是为了给家里的哥哥，或者弟弟结婚，还有的是为了给在家有病的父母治病，拼命地赚钱，有时候实在是赚不到那么多钱，没办法当了小姐。就拿我的那俩个同学来说，我知道的就是她俩有两个哥哥，家里穷说不上媳妇，是她俩用自己赚到的钱给两个哥哥说了媳妇，成了家。 饭店打工者的辛酸与苦楚，只有经历的人才会知道和体会，那滋味不好受。 都想体体面面的当人，可是背后受的罪只有自己知道。多少次偷偷落泪，多少次孤独的走在无人的夜里，感到无助和彷徨，这些，都得一个人默默承受。 都说要好好的当个人，不容易呀。 发生“吵架事件”之后，侯师傅和李爽都老实不少，俩人也都没有提出离职，继续在山庄工作，但是对我都客气了许多。他俩都是王总多年的朋友，来的时候觉得自己和老板是朋友，多多少少的有着优越感和高人一等的姿态，现在老实了。 出来打工靠手艺和能力赚钱，不是靠关系。没有谁会白养活谁，能够养活你的只有爹妈，但他们有一天还会老去，到时候得由你来养活，这是天道循环。要想自己有话语权，就得有实力和能力，没有实力和能力就老实的待着，好好干活比啥都好。 山庄前面后面都准备的差不多了，准备开业，开业日子定在腊月初一那天。 总部把王老派过来和王总谈了一些事情。王老毕竟岁数大，知道的多，懂得的也多，加上一辈子的阅历，处理事情很有经验，和王总谈完之后第二天拉过来五大坛子养生酒摆在门厅。二人转演员也来了，提前把音响安好，开始熟悉舞台和场地。 前面服务员全部到岗，培训也已经结束，穿上山庄的碎花小袄，看上去很有山庄妹子的味道。 这俩天每天都有王总的朋友过来吃饭，三桌到五桌不等。前台和厨房也算是提前进行演练，大体上都没什么问题，来的朋友吃的很满意，对服务感觉良好。有的提出合理化建议马上采纳，进行改正。 晚上二人转开始试演，效果很好，很有气氛。 外面的灯光全部打开，老远看和电视剧里的老憨山庄差不多。在大门口按着两个大喇叭，大厅里面唱二人转，通过大喇叭外面人也能听到，大门口那聚集了很多附近的居民站在那听。有听的心痒痒的进到店里，坐下来点上几个菜，坐在那边喝着小酒边看二人转，也很悠闲。 王总朋友的反馈有的不太真实，等进店消费的客人提出的意见和建议更贴切一些。有的客人说菜味道好，都很好吃，要是菜量再大点就更好了；还有的客人说既然是老憨山庄，装修的也是那个意思，服务员穿的服装也有山庄的特点，就是装菜的餐具不像，要是用大土碗、铁锅、土陶来装就好了。客人说的很对，之前我倒是想到了这个，但是看原有的餐具都是新的，也没怎么用过，就没和王总提，觉着用现有的餐具也行。通过客人说的建议到现场一看，还真得换点餐具，那样才有气氛。 和王总说了餐具的事，王总说是应该有点农家院的餐具，可以进一批。 王总脸上带着笑容说：“现在咱们不是见着回头钱了吗，那就换，客人对咱家的反应都挺好，菜就不说了，在这地方咱家就是老大，服务也挺好，我认为咱家以后一定能好，不就是换个餐具吗，没几个钱，明天就换，谭师傅你负责，明天咱们就去十三纬路买。”
俗话说“人逢喜事精神爽”，王总这是看着一切都挺好，花钱也大方了许多。 王总做事有时候比男人敞亮。 第二天到十三纬路选购了一批适合山庄菜品的餐具，把菜品进行重新包装。 “好马配好鞍”，这话一点没说错，很普通的一道菜配上合适的餐具，立马变得不一样。假如说之前这道菜卖三十块钱客人觉得贵，等换了餐具之后客人就会觉得这道菜值三十块钱，不但值而且超值。通过对餐具的更换我对菜品的理解更进一步，以前菜品讲究“色、香、味、型”，现在应该在“色、香、味、型”的基础上加上一个“器”，这样才完整。 以后再出什么菜要把使用什么餐具也写上，这是必须的。拿老憨山庄为基础，重新把所有的菜品进行归纳总结，包括凉菜和面点，归纳完之后一看自己很满意，感觉又进步不少。 当初写的都是笔记，后来有了电脑方便多了，都总结在电脑里，然后不断的进行改进完善，归类总结，一共规范出四种菜谱，“酒店类”“农家类”“家常类”“饺子馆类”，这四种完整的菜谱对以后的工作起到了很大作用，有的可以直接决胜。 腊月初一，受人瞩目的老憨山庄正式开业。 开业当天刘老憨电视剧里的“大辣椒”和“药匣子”“二奎”亲临现场，还有王总的一些朋友都过来捧场，整得很隆重，也很热闹。 前面怎么热闹我也不知道，都是后来听说的，我一直在后厨忙活，中午饭都是站在灶台上吃的，一直忙到晚上八点才算完事，把厨房兄弟们累坏了。晚上王总进厨房说做点好吃的，大伙累的都没心思做，简单的做了工作餐吃了一口，然后开始收拾卫生进行收档，等收完档都快十点半了。 开业的头一个星期生意异常火爆，到了晚上甚至出现排队吃饭的现象。生意越好压力越大，就怕哪里出现差错影响生意，造成不良影响。每天除了饭口时间在灶台上炒菜，其余时间就是不断地在各个档口之间检查准备情况，唯恐准备工作做得不充分耽误上菜时间和出品质量。 头一个星期中午厨房人员都没有落场，中午吃完工作餐，稍微休息一会儿就开始做晚市的准备工作。好在兄弟们都非常理解，任劳任怨，没啥怨言，把所有的准备工作做得都很充分。 开业期间这么忙，没出现催菜和退菜现象。 菜品卖得最好的是“锅包肉”“大鹅炖酸菜”“东北杀猪菜”“老家待客菜”，凉菜是“熏猪蹄”“熏鲜豆腐皮”“阿嫂大拌菜”，面点是“玉米面大发糕”和“酸菜大馅蒸饺”。 锅包肉每天销售最多，能达到五十份。用的是统一调配的糖醋汁，使用起来非常方便，口味和颜色得到了保证。每天制作这么多份锅包肉，渐渐地对锅包肉的“糊”有了清晰的认识，在统一配置“糊”上模模糊糊的感觉抓住点什么，好像找到了门路，但还不是太清晰。 感觉是找到了，估计等忙完开业这段时间之后，沉浸下来好好琢磨琢磨就能够整出来。 大鹅炖酸菜是徐师傅的拿手菜，本来炖的就很好，在没去十三纬路买餐具之前使用大白汤碗装的，买了餐具之后，把汤碗改成了小黑铁锅，底下带着酒精炉上，把价格我又往上调了八块钱，实际用料没有增加。当时大家说不用往上调价，怕往上调价客人嫌贵不吃，我说没事，保证比没调价卖得好。因为这时候的大鹅炖酸菜一上桌就十分有气氛，满满的一小铁锅大鹅炖酸菜，底下还用酒精块加着热，咕嘟咕嘟的冒热气，一看见就想吃，并且有农家院的味道，客人不带不点的。那可是一锅呀，给人的第一感觉就是实惠量大，还有气氛，请客的话只要把一锅大鹅炖酸菜往上一上，一点不掉价。 结果，大鹅炖酸菜卖火了。 菜就是这样，卖得越火做得越好。原因很简单，原材料每天都会卖空，没有剩余原料，第二天全是新鲜原料，做着就好吃。什么东西都是这样，新鲜的时候吃一个味儿，等剩下在冰柜里保存几天之后再吃又是一个味儿，绝对没有新鲜的时候好吃。 “东北杀猪菜”卖得好是必然的，冬天了，省城人本来就爱吃杀猪菜，热热乎乎的来一锅杀猪菜是最好不过的。加上我把以前上杀猪菜的锅仔改成了铜锅，看上去更有气氛，吃的人就更多了。尤其是在大厅，要是有一桌客人点了杀猪菜，把气气派派的铜锅往桌上一放，冒着腾腾的热气，别的桌客人看着了都问：“你家那个铜锅是啥菜？”
服务员说：“那是我们家的杀猪菜，非常好吃，咱们也来一锅？”
放心，百分之八十的客人都会来一锅，不管好吃不好吃，看着气派。 当然味道必须地道，在杀猪菜上没少下功夫，一共投入十一种原料，把农村过年时候的杀猪菜几乎是原原本本的端上来，能不好吃？ “待客菜”就是我改进侯师傅的那道“雪里红炖豆腐”，很受客人欢迎，因为丸子是肉丁丸子，非常香。砧板每天切肉丁非常费劲，所以控量销售，一天二十份卖完就不卖了，要是不控量，估计能超过锅包肉的销售份额。 我把这道菜划给了侯师傅负责，因为卖得好，侯师傅也十分积极，每天都帮着砧板切肉丁——自己的菜卖得好心里也美，干起活来也有劲。 凉菜那边“熏猪蹄”就不用说了，三台子人的最爱，加上老二做的也好，胖乎乎的瞅着就想吃。最成功的的要数“熏鲜豆皮”，一开始也没想到鲜豆皮熏出来这么好吃，比干豆腐好吃多了。一推出去就得到客人认可，达到了热卖的程度。也是因为原料制作有点费事原因每天限量销售，制作出多少卖多少，卖完了直接沽清。 “阿嫂大拌菜”是“东北盆菜”的改进版。主要原因是省城人爱吃大拉皮，家家都有，当时也想上大拉皮，觉得山庄嘛，应该上点山庄自己的菜，借鉴了“东北盆菜”的做法，把里面的粉条换成拉皮，减少了菜心投料，增加了黄瓜投料，没想到吃着挺好吃，客人也挺认可，所以这个菜算是成功。 面点这边就不用了说了，“玉米面大发糕”是最接地气的，客人都十分喜欢。等“酸菜大馅蒸饺”在饺子皮上进行了改进，使用的是三合面的饺子皮，蒸出来的效果是玉米面的效果，一看就是粗粮饺子，吃起来非常好吃。 黄姐的手艺没的说，做这些主食对她来说非常专业，手掐把拿。 开业头一个星期每天营业额都在三万块钱以上，那个时候三万块钱已经很多了，按着王总的预测，一天卖一万五就行，她也没想到一天能卖三万多。 老憨山庄的开业在三台子地区引起了不小的轰动，不但受到客人的喜欢，同时也吸引了不少做餐饮的同行过来参观学习，间接的认识了不少做餐饮的朋友。