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感谢过后,正式开始今天的工作。
“你们谁会杀甲鱼?”李悠问四个帮手。
“我会,以前杀过。”其中一名帮手说道。
“那就麻烦你先把甲鱼杀好。”“好的,李师傅。”
接下来,另外三名帮手李悠也分别安排了工作。其中两个人的工作是剁肉。将一些肥瘦适中的猪肉剁成肉末。 做香碗这道菜需要用到肉末。 李悠并没有选择用绞肉机加工,而是要人工用菜刀剁。 菜刀剁出来的肉末,要比绞肉机加工出来的肉末更好。 香碗这道菜简单来说,就是用蛋皮包裹肉末,然后上蒸笼。蒸至半熟之后,出蒸笼,切成厚片,再配以酥肉和高汤,再进蒸笼,直至完全蒸熟,然后出蒸笼。 出蒸笼后,再放入一些已经汆熟的青菜叶,以及葱花,然后上桌。 这道菜和咸烧白、甜烧白一起,都是坝坝宴上的特色菜。 李悠要先操作这道的菜的前半部分,就是用蛋皮包裹肉末,然后蒸至半熟。 先制作蛋皮。 方法很简单,先将鸡蛋打进一个盆子里,拌散。然后锅里放适量猪油,将拌散后的鸡蛋倒进去,摊开成蛋皮。 不过,方法虽然简单,但却需要一定的手法。 不然,摊成的蛋皮薄厚不均匀不说,还不易成型。 不成型的蛋皮当然就不能用了。只能煎成煎蛋吃了,不能浪费不是。 对于李悠来说,摊蛋皮当然是非常简单的事情。 先将40个鸡蛋一起打到盆里头。 双手同时操作,一手一个鸡蛋,分别单手打蛋。动作还是很潇洒和帅气的。 单手打蛋,看似简单,但其实能够做到的人不多。 更别说双手同时各自打蛋了。 所以,四个帮手,以及已经起床,并且来到了院子里的,谢晚祥家的亲戚们,看到李悠的操作后,心里都想,“这小伙子手法倒是很不错。”
将蛋全部打进盆子里之后,加入一点盐,然后用筷子拌散。 这个时候,灶台里的火已经开始起势了。将一口大铁锅放到一个灶台上。加点水将锅刷干净之后,正式开始摊蛋皮了。 叶笙歌一直在旁边看着。 她吃过香碗,却从不曾见过香碗的烹饪过程。 所以此时非常有兴趣。 昨天晚上在这里住的,谢晚祥家的亲戚们,也都远远的看着李悠操作。 他们始终认为谢晚祥一家是被坑了。所以,今天都打算好好看一看李悠的操作。 现在看李悠在那里摊蛋皮,操作还是非常不错的。 不过,这并不能说明什么。对一名厨师来说,这应该算是基本操作了。 李悠不知道亲戚们心里的想法,专心摊着蛋皮。 蛋皮要摊成圆形,直径在20厘米左右。 一张接一张的蛋皮不断被摊成出锅。当盆子里的鸡蛋液用完之后,摊出了30张蛋皮。 和李悠计划的张数一样。 这么多蛋皮够用了。 这个时候,负责剁肉的两名帮手也已经将肉剁好了。 李悠检查了一下肉末,的确已经可以用了。便又给两个人安排了其它工作,然后自己开始用蛋皮卷肉沫。 先对肉末调味。 加入盐、花椒面、姜末、葱头末、胡椒粉、红薯粉等等,拌匀揉搓。 揉搓好之后。再用一些红薯粉适量兑水,搅拌一阵后备用。 接下来正式开卷。 拿张一张蛋皮平铺在案板上,往上面涂抹一点红薯粉水。这样做的目的是为了让肉末和蛋皮能够更好的粘连在一起。 涂抹上红薯粉水之后,拿一部分肉末搓成圆柱形状,放到蛋皮边缘。 然后将蛋皮往前面裹。 裹成圆柱形。外层蛋皮,里面肉末。 放进蒸笼里。 如法炮制,将30张蛋皮都裹完。 全都放进蒸笼里。 蒸笼是用竹篾编制的大蒸笼。30个蛋皮卷占了两层。 这个时候,蒸笼还不着急上灶开蒸。再把甜烧白做好后,加进去一蒸。 本来,咸烧白也是要一起蒸的。 但是咸烧白李悠是带的蒸好的成品过来,就不一起蒸了。只在最后进蒸笼,将其蒸热就行。 甜烧白,又叫做甜扣、夹夹扣等。主要食材是五花肉、糯米,还有豆沙三种。 做法简单来说,就是将豆沙夹入肉片中,放在碗底,上面铺上蒸熟的糯米,放入蒸笼,蒸至肉片酥软。 然后出蒸笼,再拿一个碗盖住,倒扣一下。让原本在碗底的夹沙肉片换到面上,最后撒上一些白糖上桌。 其成品色泽红亮、丰腴形美,口感鲜香甜糯、耙软适度、肥而不腻。 这是一道甜味菜。是川菜中少有的甜味菜之一。 李悠开始操作。 …… 随着时间一点一点过去,一直在旁边观察的谢文忠脸上渐渐露出惊讶之色。 他发现李悠的进度一直有条不紊,每一道工序安排都非常合理。先做什么?再做什么?又有哪些工序可以同时进行等等,全都明明白白,不浪费一点时间。 照这样的情况看,自己之前的担心完全就是多余了。 李悠完全游刃有余,成竹在胸。 这真的是第一次做坝坝宴?完全不像啊!这分明就是一个经常做坝坝宴的老师傅啊! 当然,谢文忠知道,这的确是李悠第一次做坝坝宴。 只能说,真的是一种天赋。 谢文忠感慨不止,又彻底放下心来。 这个时候,同村的村民们也陆续再次上门,很多昨天没有来的人也都来了。 谢晚祥一家人更多的亲戚也都到了。 罗云林带着自己的家人也到了。 院里院外都已经越来越热闹。 凡是昨天没有来的人,在看到在灶台前忙碌的李悠后,都会发出同一个疑问,“那个小伙子就是今天的主厨吗?怎么会请一个这么年轻的厨师?”
然后有人回答:“的确是,那是李悠李师傅。李师傅这么年轻,是因为他并不是专门做坝坝宴的,而是一家饭店的厨师兼老板……” 关于李悠的情况慢慢在所有新来的客人中传开。 同时传开的当然还有,李悠并没有自己的团队,他是自己一个人来的……也不对,看到那个非常漂亮的姑娘了没?她是跟着李悠一起来的,应该是李悠的女朋友吧? 当然,这不是重点。 重点是李悠没有自己的厨师团队,所以他只负责食材和做菜,其它什么都不负责。四个帮手是主人家另外花钱请的,桌凳,各种餐盘、碗筷、蒸笼等用具,也都是主人家自己想办法准备的。 还有,价格是980块钱一桌。 当这些说法传开之后,所有今天才来的客人们也不禁诧异。都不太明白主人家为什么要这样操作? 直接请一位专门做坝坝宴的厨师不好吗?人家一条龙服务,主人家什么都不用管,多省心? 关键是还要便宜很多。 就算选档次高的,一般也就780块钱,又或是800块钱一桌。 这都是好得很的了。 这个980块钱一桌,再加上请帮工,租赁桌凳,各种厨具等费用,算下来1000多块钱一桌了。 这就太贵了。 自己操心,忙前忙后,价格还贵,主人家到底是怎么想的? 今天才到的客人们也想不明白。 大家都一边看着李悠忙碌,一边小声的议论着。他们也认为,主人家怕是被这个小伙子给坑了。 这个时候,一名暂时忙空了的帮手看到猪大肠和豆腐两种食材还没切,便问李悠,“李师傅,猪大肠和豆腐要不要切?要怎么切?”
李悠道:“猪大肠不切,豆腐要切。不过,等一下我自己来切,你们可能切不好。”
切不好? 无论是帮手,还是院子里所有的客人们都不理解。 切个豆腐又不需要任何的技术和刀工,怎么就切不好了? 这小伙子到底是个啥意思? 整个现场唯有谢晚祥和罗云林两个人知道,帮手为什么会切不好豆腐? 不过,他们现在什么都没说。只是脸上挂着淡淡的笑意。 帮手和客人们都想不明白李悠是啥意思,最后只得罢了,先不管这个了。 那猪大肠不切又是什么情况? 猪大肠应该是炒火爆肥肠吧?炒火爆肥肠不切吗? “李师傅,这猪大肠不切,那应该怎么处理呢?”
帮手问道。
李悠说道:“我来演示一下。”说完后,走过去,拿一截大肠,选一头翻面,然后把剩下的大肠往里套。 一边套一边说道:“像这样往里套,一边套,一边撸。套完一遍后,又从一头开始,再套一遍。最后套成这样。”
李悠手上的动作非常快。当他说完后,手里原本一米长的大肠,现在已经只有20厘米的样子了。 但粗了很多。原本只有一层大肠,现在有了四层。 “你们像我刚刚那样操作,把每一截大肠都套成这样。”
李悠又说道。
无论是几个帮手,还是院子里所有的客人们全都一脸懵逼。 刚才一脸懵逼的看着李悠操作。现在李悠操作完了,还是一脸懵逼。 小伙子这是什么操作? 从来没见过啊! 炒火爆肥肠并不是这样操作的啊! 小伙子这操作太奇怪了吧? 唯有谢文忠突然想到了什么,微微一惊,说道:“李师傅,难道你是要做那道鲁菜中的名菜……” 李悠眼前一亮,看来谢文忠知道九转大肠这道菜。 当然,知道很正常。 随后点头笑道:“不错。就是那道菜。”谢文忠听后心里想,“那看来的确就是九转大肠了。这道菜不好做啊,毕竟属于鲁菜。而且,猪大肠还是一种非常不好把握的食材。李师傅怎么会选择这道菜呢?”
如果做好了,那效果当然绝对非常好。因为现场这些客人应该都从来没吃过九转大肠。 包括他自己也从来没吃过。 但关键是能做好吗? 谢文忠觉得有点悬。 不过,既然李悠都已经决定了,他也不好说什么。只能说道:“要做好那道菜可不容易。不过,相信李师傅能够做好。”
李悠再一笑,又说道:“谢谢谢师傅。”
院子里的客人们见两个人在这里打哑谜,不乐意了。有认识谢文忠的人纷纷问道:“老谢,你们在说什么菜?李师傅是要做什么菜?”
“谢师傅,别打哑谜了。快给我们说说。”
“……” 谢文忠哈哈一笑,说道:“九转大肠。这是鲁菜中的一道名菜。”
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