“烹饪的起点在哪里，终点又在何处。”

“不同的民族有着自己不同的答案。”

“当食物被称作菜和肴。”

“这两个汉字及其组合变换之间。”

“经历了无数新手合一的塑造。”

“呈现出风味的千姿百态。”

“刀工火候，五味调和。”

“不仅是华国人处理和烹饪美食的方法。”

“也蕴涵着他们的烹饪美学和处世哲学。”

......

充满的磁性的旁白声，就像是小时候最爱的那部动画片开播前夕的片头曲。

一下子就能够把人拉进一个介于上帝视角和观众的中间维度。

站在上帝视角，小丽看到的是。

不同的丰富食物轮番在镜头面前登场。

站在观众的角度，小丽又很能够被每一种食物。

引起她胃部馋虫的滋生。

本集的画面从食物的色。

到食材的精。

再到摆盘的彩。

都充分表面这一集的主题。

那就是菜肴的不同变化。

随着旁白声渐弱。

本集的主题出现。

【肴变万千】

在魔都旁边的崇明岛上。

一座农家小院里。

一位老人端着热茶，口中哼着小曲。

茶杯还在不断往外冒着热气。

生活气息很满，显得惬意十足。

随着另外一位妇女走进来。

这样的画面才得以改变。

“老单，待会帮我做几个蛋。”

略带吴音的方言，打断了老人的动作。

老人起身检查了一下妇女带过来的鸭蛋。

随后便笑着答应了下来。

带着鸭蛋，来到后院准备一下神秘的工序。

“用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋。”

“60岁的老单是崇明岛上为数不多手工制作皮蛋的师傅。”

“这是华国常见的禽蛋腌制方式。”

“他们有着很多相似的名称。”

“变蛋、松花蛋等等。”

“蜕变，是这场腌制的目标。”

皮蛋！

小丽有些小惊喜。

皮蛋这种东西，那真的就是喜欢的人特别喜欢。

讨厌的人也是特别讨厌。

尤其是在国外被人称作恶魔蛋。

但是在华国，它则是一种经久不衰的美食。

在微观镜头下。

皮蛋内部的构造被展现在镜头前。

从一开始的明黄。

到鸭蛋的颜色整体变成褐色。

最后表面开始结晶。

30的时间，被浓缩在着短短的几次变化之内。

“蛋的内部，正在经历一场，不亚于宇宙大爆炸的蛋白质的分解与重组。”

“凝固、褐变、结晶。”

“30天后，蛋的物理结构和化学性状，发生了翻天覆地的变化。”

“奇特的色泽，又滑又黏的口感。”

“略带刺鼻的气味，是华国人独享的美食体验。”

画面中，老单掀开腌制皮蛋的缸子。

拿起一个被泥土包裹的皮蛋。

将它在水龙头下面清洗掉外层的泥土。

随着蛋壳轻敲在桌面上的声音。

预示着一只腌制好的皮蛋即将出现。

“皮蛋，我不喜欢吃，颜色就不好看，不知道你为什么这么爱。”

此时小丽的老公。

看着画面中的皮蛋忍不住对小丽嘟囔了一句。

小丽正想为自己喜欢的食物申辩一下。

突然眼睛直勾勾的盯着电视一动不动。

而小丽怪异的表现，也吸引了她的老公将视线看向电视。

在电视中一只与他们印象中与众不同的皮蛋出现在画面里。

宛如琥珀一般的黄色皮蛋。

有着晶莹剔透的胶质感。

在光滑透明的表面上，有着一朵朵类似于雪花一样的结晶。

在凝固的蛋液内部。

可以看见一团金色的粘稠物。

而随着整只皮蛋被切开。

介于固态和液态之间的淡黄。

慢慢的流了出来。

流进了两人的心里。

“这....这是皮蛋？”

小丽的老公呆呆的说道。

他印象中的皮蛋，都是黑褐色的。

乌漆嘛黑的皮蛋，带着刺鼻的气味以及令人不适的颜色。

这才让小丽的老公，对这种食物避之不及。

但是眼前的皮蛋。

就像是一只精心制作的糕点。

与他印象中黑色的皮蛋，大相径庭。

小丽也是没有见过这种皮蛋。

摇了摇头。

“不...不造啊，我以前吃的也是黑褐色的啊。”

“这个颜色，感觉味道应该不会差吧。”

小丽的老公，喉口一动。

动了浅尝的心思。

就在这时，画面一转。

来到了一片苋菜地里。

“对特殊气味食物的钟爱，在华国远不止于此。”

“盛夏，苋菜已经窜的比人高，一个月前。”

“它鲜嫩的叶子，还是宁博人私藏的美好。”

“随着气温升高，叶子的口感大不如前。”

“但方老太特地留了一些，待到茎秆粗壮。”

“用它制作一种风味独特的食物。”

看着画面中一株株比人还高。

形似玉米秆子一样的植物。

小丽和他老公有些惊讶。

这尼玛是苋菜？

他们没记错的话。

苋菜是那种煮出来汤是红色的蔬菜啊。

这种蔬菜基本上都是巴掌大小。

什么时候有这种巨无霸一样的苋菜啊？

小丽今天仿佛被打开了新世界的大门。

见到了自带美艳滤镜的皮蛋。

也见到了身高2米的苋菜。

画面一转。满头银发的方老太，已经带着老伴切好的苋菜根来到了湖边。

用湖水洗干净切好的苋菜根。

随后撒上细如白雪的盐粒。

待到所有苋菜根表面都覆盖上盐粒之后。

将其装入农户人家常用的瓦鬃之内。

用叶子封紧坛子口，再用一张湿步裹紧。

随后将其放置到阴凉处。

这样充满熟悉感的手法。

让小丽不禁想到了远在农村老家的奶奶。

上了年纪的老人家，总是会各种各样腌制的方法。

每一种都是在外工作的年轻人。

童年的记忆之一。

“三伏天，方婆婆并不担心苋菜梗变质。”

“它要的恰好就是，这种腐败带来的特殊风味。”

“半个月时间，碗橱底下飘来的气味。”

“预示着开坛的时刻即将到来。”

镜头固定不动。

一直盯着碗橱下那一个老坛。

来来往往的人影，代表的是日升日落。

时间的流逝，而不断累计的是坛子中的独特风味以及屏幕前小丽和他老公的期待。

最终坛子里美味发酵而出。

随着一双筷子伸进了打开的探子后。

一株略黄的苋菜梗出现在屏幕前。

没有了先前的那种鲜艳颜色。

但是自带一股令人食欲大开的色彩。

被腌制好的苋菜梗。

有一个十分接地气的名字。

霉苋菜梗！

小丽和他老公盯着屏幕。

下意识的干咽了一下口水。

画面一转。

一盘被切好的老豆腐出现在镜头里面。

随着一块块老豆腐被放入坛内。

一盘黄呼呼的卤水也被倒入了坛子中。

“霉苋菜梗的卤水是每一个绍兴人的命！”

“鲜嫩洁白的豆腐，仅仅是一夜之间。”

“小清新，就会变身重口味。”

“只需要架起一口油锅，自然有人寻味而来。”

“香和臭，分明是两个敌对的反义词。”

“一旦达到奇臭和异香的微妙临界点。”

“坚硬的次元壁被瞬间击破。”

“让人神魂颠倒欲罢不能。”

被腌制好的臭豆腐。

一个个倒入油锅之内。

再次捞起之时。

原本洁白的豆腐变成一个个金块块。

一口咬下之后。

内里软糯的豆腐汁喷涌而出。

溢满整个口腔。

看到这一幕，小丽激动的拍着旁边的老公。

一手指着电视说道。

“原来我们去绍兴吃到的好吃的绍兴豆腐是用这个苋菜梗腌制的啊！”

“我就说我自己回来做怎么做不出那个味道呢！”

“哎呀！我一直想着这个豆腐是什么做的，原来是苋菜梗啊！”

小丽惊喜的发现，自己原来就是一个隐形的苋菜梗爱好者。

一旁的老公，揉着被小丽拍疼的手臂。

心中也是有些惊讶。

之前跟小丽去绍兴旅游的时候。

吃到的绍兴豆腐。

的确是令两个人连吃了好几回。

没想到这种豆腐，居然是苋菜梗腌制的。

想到这里，小丽的老公。

不自觉的在脑中回想起了之前吃的豆腐味道。

那种涌上心头的滋味。

让他舔了舔舌。

而《舌尖2》所带来的惊喜就是让你的惊喜和食欲一重接着一重。

伴随着旁白，小丽和他老公此时来到了北欧。

“嗜臭并不是华国人的专利。”

“在遥远的北欧，也能找到臭名远扬的知音。”

“希服在蕊典南部，已经生活了几十年。”

“周末，她计划和朋友们聚会。”

“平常北部家乡的一种食物。”

“按照当地习惯，她必须知会当地邻居。”

画面中白人妇女，慎重的在电脑里面打出一封警告书。

随后将其打印出来，贴到了自家门口。

这样慎重的举动，让小丽和她老公都十分的好奇。

什么样的食物。

还需要用警告书的字眼知会邻居。

哪怕是广为人知的臭豆腐，在华国也没有这样的待遇啊。

但是当小丽和他老公看到了警告书的内容之后。

顿时就明白了过来。

“警告，周日下午，我们将开启鲱鱼罐头。”

鲱鱼罐头！

小丽和他老公顿时涌起一片鸡皮疙瘩。

他们还记得。

在前一段时间。

网上流传的各种开鲱鱼罐头的名场面。

那场面是猫狗闻了都要呕吐的难闻。

根据网上各种好奇心旺盛，作死尝试的up主的反馈来看。

这种臭味是能够令人控制不住的胃酸翻涌。

小丽原以为这种罐头。

就是开出来恶搞的。

没想到还真有人这样开启当做美食来品尝！

画面一转，希服的家里面。

已经坐满了前来品尝鲱鱼罐头的亲友们。

此时的亲友们，手中端着烈酒。

一脸笑意的唱着歌，喝着酒。

但是当厨房里面的希服打开一个鲱鱼罐头之后。

饭桌上的众人，表情顿时变得十分的精彩。

紧皱的眉头，捂住嘴的手。

想要逃避的神色。

还有人用夹子提前把自己的鼻子给架住。

让自己闻不到这种味道。

这样的场面看的小丽十分的想笑。

“端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头。”

“还沉浸在烈酒兴奋中的亲友们。”

“有的勃然变色，有的诚惶诚恐。”

“然而，这却是希服一直想念的家乡味道。”

画面中，一脸痛苦却还要努力下咽鲱鱼罐头的众人。

看的小丽一乐。

这给人的感觉就不像是在吃饭。

像在吃.....

“我很好奇，这种鲱鱼罐头到底是怎么制作出来的啊。”

小丽乐呵呵的说道。

一旁的老公十分恶趣味的说道。

“不会是在里面加了...”

“哈哈哈哈，应该没有吧。”

小丽一听，忍不住直笑。

紧接着，画面就告诉了他们这种鲱鱼罐头是怎么被制作出来的。

“冰封过后，波罗的海的海洋。”

“裹挟着大量肥美的产卵器鲱鱼。”

“被博迪尼亚湾收入囊中。”

“每年四到六月，蕊典北部海边的小镇上。”

“鲱鱼工厂开始忙碌起来。”

“丰富的鲱鱼资源，是蕊典人重要的食物和经济来源。”

“从中世纪开始，为了便于运输和保存。”

“他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。”

“二百年前，罐头储存方式的发明。”

“使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。”

“24小时浓盐水的浸泡，逼迫血水渗出。”

“一桶鲱鱼血水，是不可或缺的配方。”

“即便是现代化程度很高的现代工厂。”

“这一剂促成风味的引子任然被保留了下来。”

画面中的鲱鱼，被渔船捕捞上来之后。

立马就被运输到了加工工厂之内。

经过挑选的鲱鱼，被加入了大量的盐水。

随后加入一痛血水。

这些鲱鱼就被储存了起来。

运输到了专门用来保存鲱鱼罐头的温室里面。

看到这里，小丽和他老公恍然大悟。

她算是明白了鲱鱼罐头为什么这么难以下咽的原因了。

估计就是在那一桶血水上面。

这样一桶血水也断绝了小丽想要尝试一下鲱鱼罐头的心思。

“春夏之交，气温维持在15度。”

“厌氧菌在这里静默的狂欢。”

“八个星期，等待风味的降临。”

温室里面的鲱鱼正在慢慢发酵。

镜头却先带着小丽去到了另外的地方。

“同样是臭味相投，蕊典人偏爱炙热浓厚。”

“而发国人却钟情含蓄悠远。”

“山上不起眼的小村落。”

“因为一种特殊的奶酪而闻名世界。”

画面中一片连绵的山脉之中。

一座北欧小镇坐落其中。

紧接着一个短发女士从车里面走了下来。

“夏勒女士掌管着祖传的工厂。”

“家族几代，靠生产这种长满霉菌的奶酪为生。”

看着画面中圆形雪白的奶酪身上。

长满了黑青色的霉点。

小丽和她老公同时一愣。

发霉的.....奶酪？

奶酪发霉还能吃？

小丽心头有一个问号盘桓在心头。

镜头跟着夏勒走入店铺。

随后踏着楼梯一步步的往下。

来到了一间灯光昏暗的地下二层。

“深入低下的石灰岩山洞。”

“夏勒的心血都藏在这里。”

“奶酪风味的形成需要细菌和微生物的帮助。”

“培植菌种，每家都有不同的配方。”

“这里是黑麦面包的工作室。”

“他们在严格的温控下，负责孕育青霉菌。”

夏勒来到地下二楼。

不像小丽所想的，整间房间内都是奶酪。

相反的是，这里全部都是黑麦面包。

原来这里是用来培育霉菌的。

小丽恍然大悟。

紧接着夏勒继续往下楼。

就像是一栋魔法小屋。

有着一层层的密室。

来到最底层。

小丽看见了被摆满房间的奶酪。

一块块圆形的奶酪，厚重又绵密。

跟小丽在之前画面中看到的，浑身长满青绿霉菌的奶酪不同。

这里的奶酪，浑身雪白。

丝毫没有霉菌的出现。

正当小丽疑惑的功夫。

之见镜头下的夏勒掏出一个钻孔小工具。

直接钻入了奶酪的内部。

等到小工具再次拿出来的时候。

已经是遍布青色的霉菌了。

小丽有些了然。

原来这些霉菌都藏在内部啊！

“洞穴的最底层是熟成室。”

“夏勒每天要巡视多次。”

“奶酪胚内部每天都在发生变化。”

“青色的霉菌斑显现，成熟的风味正在酝踉。”

洁白的奶酪，在昏黄的灯光下。

显现出厚重的质感。

层层跌在一起的奶酪有着一层胶状的质感。

在厚重之间，又有着一些青色的点缀。

此时在镜头下，这些原本应该让小丽避之不及的霉菌。

此时配上奶酪倒是显得有那么一丝令人浅尝的味道。

奶酪来源于绵羊。

雪白的奶酪配上青色的奶酪。

令它有一个十分好听的名字。

蓝纹奶酪！

“蓝星上为什么这么多民族，都有嗜臭的爱好。”

“食物的气味分子，从口腔扩散到鼻腔后端。”

“大脑对此的感受，于鼻子直接闻到的气味完全不同。”

“后置嗅觉结合味蕾体验。”

“奇妙的事情发生了。”

“这解释了为什么闻着臭，吃起来却香。”

“早期人类为什么接触腐败食物，或许是出于复杂和偶然的原因。”

“但是为什么后来主动制造并掌控它。”

“更多的是出于对风味的迷恋。”

......

从皮蛋到霉苋菜梗。

再到北欧的鲱鱼罐头和蓝纹奶酪。

种种有着臭味标记的食物轮番的展现在小丽面前。

看的小丽是大开眼界。

但是更让那些重口味爱好者大感兴奋。

食物的奥秘就是如此。

这也是《舌尖2》带给人不同的体验。