桂省地处南方，盛产的是水稻。因为产粮品种的不同，桂省的酿酒技艺也区别于中原地区。

华国自古出名的要数白酒和黄酒，白酒的酿造原料一般以高粱为主，再搭配以玉米、小麦、大豆等粮食，差不多是包涵了华国古代传统的五谷。

黄酒以江浙一带出名，原料有以小米为主的，也有以糯米为主的。

而桂省的酿酒师傅从实地出发，以优质大米为原料，引用黎水江中的地下清泉，采用的是纯大米和香酒药草制成的酒曲，最后再在石山岩洞中存放上一两年，才会流入市场。

这就形成了桂省独树一帜的米香型白酒，被誉为华国米酒之王。

为了酿出好酒，顾之易选用了经过他自己改造的大米，都用麻袋装好放在储物间里，对着齐泽和秦卿卿就说是在黑市上买的，还告诫他们不许跟齐奶奶说漏嘴。

老人看见了肯定舍不得用这么好的大米酿酒，糟蹋哟。

顾家有两口大锅，都是当初顾爸要回马山安家的时候置办的。

早些年大炼钢运动，顾爸是捐了其他的东西凑够指标，这两口大锅倒是得以留存下来。

为了酿酒，顾之易通过邱哥的渠道找木工师傅定做了两个大蒸桶和一批酒坛子，都已经送过来了。

邱哥像嗅到了新的商机，直缠着顾之易有好酒务必要出给他，酒坛子免费送。

顾之易想了想，自家酿的酒要达到最好的效果，其实需要存放一年以上，今年肯定是赶不上了，不过也可以出，只是品质没那么好而已，于是便接下了邱哥的订单。

这么一通准备的，真正酿酒就等到了3天以后才开始，这天下午下了工，顾之易仨人简单吃过东西就一起来到顾家。

酿酒第一步就是浸米，大米浸泡20分钟后，用清水淋洗干净并沥干，之为之后就开始上锅蒸。

第二步称为大米入甑。

大米在蒸制过程中，由于水分大量蒸发而在蒸汽口周围出现一圆圈形蒸汽的现象叫“圆汽”。

大米圆汽后，再初蒸15-20分钟，第一次泼入大米6成量的热水，并上下翻倒几次，盖上锅盖继续蒸。

上盖待圆汽后再蒸15-20分钟，再进行第二次泼水，水量大约为大米的4成左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟，前后要蒸上三次，要求饭粒熟而不黏。

第三部就可以扬冷、拌曲了。

将米饭打散、扬冷后，拌入拌曲。

顾家的酒曲用的是大米和香酒药草制作而成，有自己独家的配方，顾之易在当初制作酱油之后就自己研究上了，这次酿酒用的就算顾之易自己制作的酒曲。

紧接着就到了入缸固态培菌糖化，将拌过曲的米饭投入陶缸内。

陶缸差不多算是顾家最不缺的物拾，东厢有一间房专门用来安放这些祖上留下的器具。

只是顾爸不许顾之易用陶缸来盛放任何东西，这些年都收得好好的，之前顾之易把它们都洗净晒干了，今天刚好用上。

每缸投入米饭量折合大米为30~40斤，饭层厚度为10~13厘米，夏薄冬厚。

在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。

通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。

这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%~80%，这时应立即加水。

如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。

无论是温度的控制，还是糖化率的控制、加水的早晚和量的多少，都是很依靠酿酒师傅的经验，顾之易他们第一次自己酿酒，几人依据顾家流传下来的配方磕磕绊绊的摸索着进行。

顾之易没有拿出配方，只是将一切记在脑海中，在酿造过程中叙述给齐泽和秦卿卿，再结合原主的记忆，把顾爸早前酿酒的经验一起告诉两人。

顾之易把齐泽当成自己的亲弟弟对待，秦卿卿又是他认定的人生伴侣，这一切当然都不需要隐藏。

固态培菌糖化过后，就要进行半固态发酵。根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水，使品温为34~37度。

然后，小缸转入大醅缸，用牛皮纸封口，并做好保温或降温工作，发酵期为5~7天。

将发酵好的成熟酒醅舀出，转入锅内。别人不知道，其实顾家的锅是有“锅盖”的，而且这锅盖还是铁制的，中间留了一个圆孔。

平时都收在顾爸顾妈床底下，每隔一段时间都要抹上油进行保养，顾爸的说法是，祖传的东西不能丢了。

顾之易选了跟圆孔差不多大小的竹节，从中间对半锯开，再在竹节中间挖一个圆孔，连上另一根直径较小的竹管。

竹节部分连到锅盖的圆孔处，小竹管则连接到水缸中。

水缸也是特制的，上半部分盛水以作冷却，下半部分就是空的，蒸汽从水管进入到水缸的部分，就会冷凝成液体，再从另外一边底端的孔流入酒坛子里。

不管是竹节和锅盖的连接处还是竹管和水缸的连接处，还有锅和锅盖连接的部分，都用黏土封好。

灶内烧火就开蒸，火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。

水缸上半部分的水温不能过热，一旦摸了烫手就要更换新的冷水。

接酒按照去头掐尾的原则，先摘除酒头1~5斤，再接中酒。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。

接出来的酒直接流入大酒坛内，一个坛子是20斤的量，一坛装满就换下一坛。

新鲜出炉的米酒，顾之易用碗接过喝了一小口，只觉嗓子如被火烧一般，这时候酒的度数还很高。

齐泽也尝了一口，不知轻重直接喝下一大口，差点把肺都给咳出来。

“哥，酒不好喝！”